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对楚雄人来说,一碗蘸水在手,山珍海味靠边走
发布时间:2018年10月17日 10:19:35  来源: 云南网-云南楚雄网
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  在楚雄,去高档酒店吃大餐也好,去小餐馆吃家常便饭也罢,遇到牛羊鸡鱼肉、青菜小瓜豆腐,店家都会自觉地配上一碗蘸水,好像无蘸水不欢,无蘸水就不成筵席。

  这源于楚雄悠久的蘸水文化,在小楚的记忆中,就算是自己家里吃饭,大人们也会打上一碗蘸水。“打蘸水”这三个字,楚雄人再熟悉不过了,对于餐桌上的楚雄人来说,一碗蘸水在手,就算是味道再单一的菜品,都能吃出山珍海味一般的味道。

  糊辣子蘸水

  楚雄最家常的蘸水,莫过于糊辣子蘸水,吃牛羊肉要来一碟,吃清水蔬菜也要来一碟。农家人制作糊辣子蘸水,先从燃烧的柴火推里扒出一些烧热的木炭灰,然后把干辣椒丢进去,在火灰里焐上两三分钟,等椒香味呛开来,就用筷子夹出来把火灰吹干净,放到研钵里捣碎。所以,楚雄农村几乎家家都会有一个捣制糊辣椒的小道具,木质的、铁质的、石质的都有。

  制作蘸水时,把捣碎的糊辣子放到碗里,加上盐巴味精,配上蒜末、姜末、葱花、芫荽、薄荷、花椒,再加上一勺热清汤烫一下,糊辣子的辣香,薄荷的清香立刻四散开来,一份完美的糊辣子蘸水算是成功了。

  楚雄人吃牛羊汤锅,定是要配上一碗糊辣椒蘸水,否则就算是再好的牛羊肉也白搭。牛羊肉腥膻味重,配上蘸水既除去了腥膻味,又保证了肉质的鲜嫩甜美,让人欲罢不能。对于鲜活的鱼虾,也同样如此,用清汤煮熟后,往蘸水里一蘸,放入口中,香甜鲜嫩无比,吃上一顿让人精神焕发。除此,糊辣子蘸水还经常被用做清水蔬菜的调料,比如煮萝卜、苦菜、小瓜等用得最多。

  油辣子蘸水

  楚雄人的餐桌上,少不了这碗油辣子蘸水。制作油辣子时,用烧旺的香油浇在辣椒粉上,迅速搅拌,再加入适当的盐和芝麻,油滋滋、红灿灿、香气扑鼻的油辣子就做成了。

  比起糊辣子蘸水,油辣子蘸水制作更为简单,吃的时候舀一勺放在碗里,加入葱花、蒜泥、姜末,打上一勺清汤,香辣的油辣子蘸水就做好了。另外,吃米线、面条、豆花的时候,也可以加一些油辣子进去,任何味道单一的菜都会变得有灵魂。

  乳腐蘸水

  楚雄牟定县的天台羊泉乳腐,外表金黄有光泽,内里白嫩如羊脂,吃起来绵柔细腻,最适合做乳腐蘸水的主料。乳腐汁水打底,加上蒜油、花生酱、小米辣、葱花、芫荽、折耳根等乳腐蘸水的标配,简单调制后,就成了楚雄人吃火锅时最喜欢的蘸料。

  当然,吃烧烤也离不开它。烧洋芋、烤豆腐与乳腐蘸水是黄金搭档。将生洋芋放在木炭火上烤,烤熟后用小刀把皮削去,再放回火炉上,把外层烤脆烤香,待外皮重新烤到焦香后,把洋芋切成小块放在一个盘子里。软糯香甜的洋芋配上乳腐蘸水,又辣又香,好吃得让你尖叫。

  元谋凉鸡蘸水

  说起蘸水,怎么能少了元谋凉鸡的秘制蘸水。凉鸡是元谋美食风味中的名牌产品,有近百年的历史,将仔鸡宰杀后,去净鸡毛,放开鸡膛洗净后,以整只鸡置于锅中,慢慢用清水烫,水不宜煮沸,边煮边放清水,待鸡皮明显萎缩,捞出冷却后切块,辅以蘸料就成为了肉鲜味美的凉鸡。

  相信不少人都会好奇,这碗能让鸡肉味道升华的蘸料是如何配制的,小楚专门问了凉鸡店的老板,接下来就为你揭开凉鸡蘸水的神秘面纱。葱花、蒜末、芫荽、香醋、小米辣、油辣子、酱油、花椒、花生酱、芝麻油等最基本的蘸料是一定要有的,与众不同的是,元谋凉鸡的蘸料里加上了香椿油,增味增香,好吃到一绝!

  成品的元谋凉鸡肉质鲜嫩味甜,配上酸、甜、麻、辣的蘸水,吃起来回味无穷,不仅具有浓厚的川菜风味,又独具地方特色。元谋凉鸡的蘸水由店家自己配置,各家味道都不同,有机会一定要亲自去品尝喔!

  文丨李银娟(楚雄微旅游)

  

责任编辑:普腾中木
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